制茶工艺中揉捻和理条有何异同?

2019-07-27

制茶工艺中揉捻和理条有何异同?你都知道吗?今天我们就抽丝剥茧地说说,制茶工艺中揉捻和理条到底有哪些异同?要想分别二者的异同,就先要弄清楚揉捻和理条分别是什么。

首先,我们看看啥是揉捻揉捻,是指把经过杀青或萎凋的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒状、片状等形状的工序,是各种茶成形的重要工序。

揉捻可以理解为两个动作,一是揉,主要是让茶叶成形,一是捻,主要是让茶叶细胞破碎,挤出茶汁,让其附在茶叶表面,增加茶汤浓度,这样干燥后的茶叶冲泡时才能够泡出颜色和滋味,入口甘醇清香。

揉捻分手工揉捻和机械揉捻,除名优茶采用手工揉捻外,大部分茶均采用机械揉捻不同种类的茶,揉捻的目的也不尽相同。比如红茶揉捻的目的是破坏茶叶的细胞组织,让茶汁流出,黏糊在茶叶表面,有利于下一道工序的发酵,要求叶细胞的破损率要达到80%以上;还要将茶叶揉成紧细的条索,以符合成品外形的要求;还要使茶叶中的可溶性物质易溶于水,增加茶汤浓度。

而其他茶类揉捻的目的是让茶叶揉成紧细或者紧卷的插条,以符合外形要求;叶细胞破损率达到50%就可,这样有利于冲泡和增加成品在冲泡时内含物的溶解度。根据茶叶的老嫩,揉捻可分为冷揉和热揉冷揉指杀青叶摊放一段时间再揉捻,一般用于较嫩的茶叶。因为嫩叶的纤维素含量低,果胶物质高,揉捻时容易成形;老叶要趁热揉捻,因为老叶中含有较多的淀粉和糖,趁热揉捻有利于淀粉继续糊化,增加叶表物质的粘稠度,老叶中的纤维素较多,热揉的可以使纤维素软化容易成条。

在揉捻的顺序上,还可分为初揉和复揉,初揉的目的在于塑造美观匀整的外形,揉出茶汁,有利于冲泡时浸出。复揉是为了让茶叶进一步成形。因为茶叶经过揉捻解块后会回松,要复揉才能让茶条紧结,叶组织插损率提高,增进茶叶品质。

揉捻的程度要求:高档叶成条率达85%以上,低档叶成条率达60%左右,均要保证茶汁附在茶叶表面,手摸有湿润感。揉捻的工序是不是很繁复?要求是不是很高呢?所以说,一道好茶,离不开从种茶、采茶、制茶过程中的每处细节,处处饱含了制茶人的心血。

说完揉捻,我们再来说说理条理条是众多名优茶做形的工序,目的主要是塑形、失水、显毫、提香。说白了,就是理顺、捋直。操作方法因茶类不同而略有区别,主要包括抓条和甩条两种手法。抓条的手法是:手心向下,拇指稍张开,其余四指并拢,将茶叶从小指顺沿锅壁带入手中;甩条:将手中的茶叶离锅心10~20厘米高处用腕力由虎口甩出。甩条时,手中的茶叶不能一次甩尽,应保留2/5l/2,甩出的茶叶呈扇形沿锅壁滚动下滑,顺序落入锅底。

抓条和甩条反复交替进行,直到茶叶八成干时即出锅。茶叶理条的关键技术是抓得匀,甩得开,摆得直。随着水分的散失,手势先“松、高、轻、慢”,然后“紧、低、重、快”。传统的理条方法都是手工操作,不但需人工多,而且人手频繁接触易使茶叶被细菌等污染物所污染。茶叶理条机的发明为名优茶实现机械化生产提供了技术支撑。由上可得,揉捻与理条的相同点在于——塑形。而不同点在于:揉捻是为了破坏细胞壁,将汁液挤出,增加茶汤浓度;而理条是为了失水、提香,并不会造成细胞壁的破坏。

看到这里,相信大家对揉捻和理条的异同有一个清晰、全面的认识了吧!如果茶友有任何茶方面的疑问,欢迎积极提问,我们会挑选代表性问题,精心作答!

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