一篇文章读懂云南名优红茶的工艺流程

2019-08-06

       云南名优红茶可分为名优功夫红茶和红碎茶。功夫红茶以外形肥硕紧结、金毫显露、色泽乌润、汤色红艳、香气馥郁、滋味浓醇的品质独树一帜。滇红碎茶的品质特点是外形规格清楚,颗粒紧结,净度好,身骨重实,色泽调匀,冲泡后汤色红艳,金圈突出,香气馥郁,滋味浓强鲜爽,富有刺激性,入口甘醇爽滑,香气高锐持久。

名优工夫红茶按造型和品质特点可分为针型、卷曲型和毛峰型。各种名优工夫红茶其制茶原理和工序基本一致,主要包括:萎凋、揉捻、发酵、过红锅、造型、干燥六个阶段。整个工艺突出造型这一环节,通过不同的手法和造型机械可加工成不同形状的茶叶。

1、鲜叶:鲜叶是茶叶品质的物质基础,优质的鲜叶才能制岀优良的茶叶。采摘适制红茶的大叶良种嫩度好的一芽一叶初展或半开展鲜叶,芽叶肥壮挺直、茸毛多、无病虫害、不含非茶类夹杂物、无农药污染,突出:“早、嫩、鲜、匀”。

/2、萎凋:萎凋方法可分为两大类,一种是自然萎凋包括日光萎凋、室内自然萎凋,另一种是人工萎凋包括加温萎凋、萎凋槽萎凋。

萎凋是造型名优红茶的重要工序。若萎凋不足失重率低,则不便后续的揉捻,必造成干茶欠匀整、欠紧结,茶茸毫也会被较多的外溢茶汁沾附而影响干茶的显毫度。反之,若萎凋过重、失重率高,则往往水分较少、茶汁难溢,揉捻难成条,发酵难以进行,造成干茶色泽欠润,滋味上也由于内含物过多损耗而欠协调。

大叶造形名优红茶的鲜叶萎凋程度,以“茎折而不断,手捏能成团,松手后能缓慢散开,花果香浓郁爽透”为适度,一般失重率控制在37%为好。

3、揉捻:揉捻是关系到造形名优红茶外形优美的一道工艺,其较传统工夫红茶的揉力要轻、揉时要短,要求以“无压-轻-中-轻-松压”循序渐进、加压与减压交替进行的方式来揉捻。时间40~60min,揉至“茶条紧卷、色黄绿、花果香较浓郁爽透、茶汁外溢、有沾手感但无潮手感为适度”。忌长时重压,选择中小型揉捻机,以棱骨较高、转速较快的为宜,忌选用90等大型揉捻机或名优绿茶加工机械来制作。

4、发酵:由于造形名优红茶在萎凋上较传统滇红工夫要重、揉捻要轻、故其发酵进程要缓慢得多、其发酵时间相应要长,一般为7h左右,禁超过20h。以“在制茶坯色黄红,青甜香浓透”为感官适度指标。在生产中,若萎凋出现过重,可采取在揉捻之后的发酵茶条表面上洒水,以促进发酵,进行适当补救。

5、过红锅:当发酵适度,就应立即过红锅终止酶促反应。在生产中,提倡用烘干机来完成该工序,烘温以125-135℃为宜,具体初烘程度以方便下一工序塑形而灵活掌握。

一般的,若下一工序采用的是茶叶理条机或多用机来生产针形名优红茶,则要求此时的初烘程度要轻,以能终止酶促反应为标准,不宜出现芽叶干硬而影响塑形,一般失重率掌握在15%左右;若下一工序采用的是双锅曲毫炒干机生产卷曲形名优红茶,则要求此时的初烘程度要相应重些,失重率可掌握在35%左右,以在制茶坯有刺手感、达6~7成干为适度。

而对于用茶叶杀青机来生产卷曲形名优红茶的,则初烘程度掌握在前两者之间的偏前部分(即程度偏轻部分)为宜。

造型:也叫塑形工序,是制作名优红茶优美外形的关键工序,其中的温度、单位投叶量和塑形失重率,不仅影响茶产品的质量,同时也对生产效率的高低产生影响。

干燥:是利用高温迅速破坏酶的活性,停止发酵,使发酵形成的品质固定下来;蒸发水分,紧缩条索,固定外形,使毛茶充分干燥,利于保持品质。

干燥分两次进行,中间适当摊凉。第一次打毛火,温度在110~120℃,时间10min左右,掌握快速高温的原则;第二次足火,温度95~100℃,忌超过100℃高温快烘。手捻成粉末,色泽乌润,香气浓郁,含水量不超过6%为佳。


推荐产品

  • 气电混合式杀青理条一体机
  • 12平米连续烘干机
  • 12槽电热式理条机
  • 50型滚筒杀青机
  • 上12下14型燃气式一体机
  • 上10下12型燃气式一体机
彩多多彩票登陆 上海快3预测 上海快3开奖结果 上海快3走势图 上海快3走势图 上海快3 上海快3走势图 大圣彩票注册 上海快3 彩多多彩票登陆