茶叶的温度,来自于制茶人的心,而不是加工的形式

2019-08-27

茶的历史悠久,各大茶类均有着自己的特色。对外宣传推广,需要“非遗”这张牌走在前面。传承的是一种文化,一种态度,制茶基础知识(涉及到气象学、土壤学、茶树品种、加工学、生物化学)等一系列的知识,这是应该要掌握的,传承的更多的是一种态度。

作为茶行业从业人员,一个科班出来的,如果把自己局限在里面,只会越走越小,只有走出来,才能了解到茶还可以怎么做;怎么做出市场上大众能触碰到的茶;茶还可以运用我们的智慧综合各种条件、工艺,做出有特色的茶品。

在普洱茶这条路上,我会追求手工,但也不拒绝机器。普洱茶因为茶树品种复杂,采摘的鲜叶参差不齐,杀青环节,在机器还不完善(完美时),还是需要人来看茶做茶;在揉捻环节上,我更推荐揉捻,人会累会偷懒,但是用“对”机器缺不是简单的让机器转起来就行,也需要看茶做茶,杀青的程度、原料季节、重量、揉捻机的大小,得根据这个来调节其参数,要变动揉捻的力度、转数。

鲜叶萎凋(摊晾)这个环节还需要我们去好好思考,提升。鲜叶高峰时期,怎么做好保鲜预处理。萎凋是否可以考虑多种方式结合,万一有意想不到的效果。鲜叶经过运输,多多少少会有灰尘,有条件的话学习谢裕大(或者宜昌一家茶叶公司),对鲜叶进行清洗去掉灰尘、杂质,怎么让表面的水快速去掉,以便鲜叶正常走水。

杀青,普洱茶因为品种多、不同茶地发的状态不一样、采摘回来的鲜叶在匀整度上从鲜叶评级来说,太差了。但是这恰恰又是云南普洱茶的优势,多样性、丰富性可以带来更好的协调性。普遍常见的是滚筒杀青机以及今年出现的小型杀青机。关键的问题在于会用机器的都是比较大众的茶,而且其相比手工而言,损耗率高、杀青均匀程度稍显不足。

另一个问题,现在普洱茶杀青机器价格偏高,如果不是名山茶区,或者产量大的人家,一般的茶农真舍不得买。同时,就算买回去,一个设置炒到底也是一个问题,茶在炒制中温度、翻动速度是需要多次变化的,这个观念、理论、方法交给茶农,让他们愿意去好好炒每一锅茶,还有很长的路要走。

看茶做茶,根据不同季节鲜叶特征,比如二春、夏秋茶,梗粗大,茶叶苦涩重,是否可以尝试其他杀青的办法,或者二种方法结合,以减少季节特征带来不愉悦的口感。

以上只是个人通过学习,在课堂上的一些关于普洱茶初制环节上的思考,精制环节暂时还没去想过。茶是有温度,没有人与茶的交流,哪来的“人情味”机械加工的茶不能就说是没有“温度”出来的。温度在于心,而不是形式茶叶机械化不是为了取代人工,只是为了在一些环节提升效率、更加卫生,在条件不完美的时候造出一个相对完美的环境。

 

 

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